sedov_05 (sedov_05) wrote,
sedov_05
sedov_05

Categories:

Откуда есть пошел салат "Столичный" (советский "Оливье") на самом деле

Официальная версия появления советского "Оливье" гласит, что рецепт салата "Оливье" был разработан шеф-поваром московского ресторана "Эрмитаж" на Трубной площади Люсьеном Оливье (1838-83) и впервые опубликован в марте 1894 в журнале "Наша пища".


Считается, что именно так выглядит "русский салат" Люсьена Оливье

Что интересно - рецепт 1894 года (продублированный через три года в книге книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» не был оригинальным, а лишь попыткой восстановить рецепт Оливье, который тщательно его скрывал.

Считается в салат Оливье (без кавычек) входили 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Майонез провансаль приготавливался из французского уксуса, 2 яиц и 1 поллитра оливкового масла.


По рецепту Александровой "оливье", он же "Русский салат" готовили и в элитных советских ресторанах вплоть до конца 30-х годов, когда дефицит рябчиков и каперсов стал препятствовать продолжения дальнейшей кулинарной практике. Дальше начинается легенда. Вот как ее излагает p_syutkin:

И, конечно, непременным атрибутом праздничного стола был салат «Оливье». Созданный в Москве французским поваром в 60-е годы XIX века он состоял тогда из каперсов, рябчиков, раковых шеек и даже черной икры. Но уже к концу 1930-х каперсы исчезают, а раки и рябчики становятся как-то редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин создает салат «Столичный» – новую версию «Оливье», где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменяются зеленым горошком, а вареные раки – подходящей по цвету морковкой.

Однако, все оказалось куда интереснее ! Другой эксперт кулинарной истории, eryv сообщает вообще сенсационную информацию. Оказывается, еще в 1898 году в книге A Handbook of agriculture, Volume 9, изданной в США в 1898 году и многократно с тех пор переиздававшейся, сообщался весьма забавный рецепт:

..мелкие кубики отварного картофеля и морковки смешайте с консервированным зелёным горошком. Желток отваренных яиц растерите вместе с горчицей, щепоткой перца и соли. Взбейте эту смесь вместе со сметаной или майонезом и смешайте с овощами. Добавьте мелкопорезанный белок (Белок можно также использовать для украшения) и отваренное мясо курицы.


Та самая книга Филлиса Брауна.

Эээ... вам это ничего не напоминает ? Но дальше все становится еще интереснее ! Погружаемся в прошлое на 20 лет и перемещаемся в Лондон. Именно там в 1879 году издается книга Филлиса Брауна A year's cookery, в которой можно найти вот такой рецепт:

Измельчите мясо птицы (кроме того в этом салате можно использовать любое белое масо). Покрошите отваренную картошку и зелёное кислое яблоко, добавьте вареной колбасы и соленых (маринованных) огурчиков. Тщательно перемешайте. На 600 граммoв этой смеси добавьте поллитра соуса майонез.

Я не пытаюсь доказать, что Оливье у кого то содрал рецепт своего салата, а даже могу допустить, что Браун знал рецепт "русского салата". Однако, теперь уже ясно, что рецепт салата "Столичный" (он же "советский Оливье") родился как минимум за 60 лет до Григория Ермилина. Возможно, он даже имел доступ к этим поваренным книгам.

Серьезный вопрос - появление в рецептах горошка и моркови. По второму пункту все довольно просто: вареные корнеплоды - любимые ингридиенты блюд новоанглийской кухни. Вспомните, например, классическую солонину по новоанглийски. А именно в Новой Англии в то время находились крупнейшие учебные заведения США, где велись многочисленные академические исследовательские работы.  Поэтому, можно предположить, что попав в США, рецепт Брауна мог бы получить подобную "добавку".


"Зеленый гигант"
Первая торговая марка зеленого горошка, зарегистрированная компанией Minnesota Valley Canning Company в США в 1926 году. И именно вот так - на французском языке.

Что касается зеленого горошка, то вот тут пальма первенства на самом деле может быть отдано советскому повару. Дело в том, что патент на консервирование (в форме заморозки) зеленого горошка был дан американцу Кларенсу Бирдсею только в 1920 году, а производство указанного продукта началось там же в США в 1926. До этого в многочисленных блюдах, в основном, французской кухни использовался только свежий или сушеный горох, а это, как вы понимаете, совсем другое дело.


"Хорошо поработало НКВД за эти годы !"
1937 год. Член Политбюро ЦК ВКП(б) нарком пищевой промышленности Анастас Микоян выступает на торжественном активе НКВД, посвященном 20-летию "органов". За несколько месяцев до этого выступления он побывал в США, благодаря этой поездке в СССР появился современный пищепром.

Загадка горошка (а, возможно, и салата "Столичного" в целом) может быть разгадана, если обратиться к историческому контексту. На помню, что в 1937 году, в разгар "Большого Террора", Сталин отправил в США Анастаса Микояна с интересной миссией - ознакомиться с современным состояние дел в пищевой промышленности и закупить интересное оборудование и технологии. Это была по истине историческая миссия, о которой можно писать очень много. Но в нашей истории она важна тем, что именно благодаря ею в СССР появился и тот самый зеленый горошек  в банках. А также, что нельзя исключать, и многочисленная специализированная литература, которая могла попасть и в руки Ермилина.

В принципе, все понятно, однако, у меня остался еще один вопрос - а каковы корни у рецептов Оливье и Брауна ? Но об это в другой раз.


Tags: еда, новый год, праздники
Subscribe
Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →