Подкогыльо
Откуда на самом деле взялись вареники? Правы ли украинцы, считая их своим национальным блюдом? До самого последнего времени считалось, что вареники - это национальное блюдо украинцев. Однако, последние изыскания этнографов и историков кухни однозначно опровергают эту ни на чем не основанную гипотезу.
На самом деле, вареники - это, как и пельмени, плод творчества безымянных фино-угорских поваров народ мари (живут к юго-западу от удмуртов - авторов классических пельменей) и назывались изначально ПОДКОГЫЛЬО (другие варианты названия - подкоголь, подкоголи, падкагыль, паткагыль), что в переводе с марийских (их, кстати, два - луговой и горный) языков означает "пирожок, свареный в котле" (дословно - "котловый пирожок").
Оригинальные подкогыли делаются из бездрожжевого ржаного теста с начинкой нескольких видов : фарш из смеси зайчатины и свинины, фарш из барсучатины с луком (подкогыли с мясной начинкой называются Шил Подкогыльо), творогом (Торык Подкогыльо), творогом с картошкой (Тувыртыш Подкогыльо), пшенной или перловой кашей. Есть одно серьезное отличие в приготовлении подкогыльо (и вареников !!!) от приготовления пельменей - подкогыльо (и вареники) считаются готовыми, когда в процессе варки всплывают, тогда как пельмени нужно еще некоторое время варить. Подаются подкогыльо со сливочным маслом, сметаной или кислым молоком (в деревнях кислое молоко - это не просто скисшее молоко как в городах, а напиток представляющий собой нечто среднее между простоквашей и ряженкой).
В Республике Мари-Эл (это там где вместо столицы косплей Красной Площади, набережной Брюгге и площади Святого Марка в Венеции в одном флаконе) ежегодно проводится Праздник Подкогыльо.
Царевококшайск, столица Мари-Эл
Он же Йошкар-Ола. Еще тот сюр, автор которого ныне проживает в местах не столь отдаленных
Почему именно подкогыльо является прямым предком вареников, а не, например, очень близкородственные пельмени ? Все просто. Во первых - название, подчеркивающее родственность блюда пирожкам, а также отличие в готовке - эти "пирожки" варятся, а не пекутся. При этом, известно, что русские чиновники, работавшие в 18-м веке на Украине называли вареники именно пирожками ! Читаем "Описание Харьковского Наместничества" 1785 года:
К вечеру же по большой части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание своё получили.
То есть, прекрасно зная пельмени, чиновники воспринимали вареники именно как пирожки, но вареные. Этому, конечно, способствовал и внешний вид вареников, как две капли воды напоминавший именно подкогыльо - а не на пельмени.
Как подкогыльо стали варениками ? Все просто. По мере хозяйственного освоения русскими западной окраины Дикого Поля (ныне это территории Российского Черноземья, а также Слободской Украины - Харьков, Полтава и Новороссии - Одесса, Николаев, Екатеринослав и Александров) происходило происходило заселение свежезавоеванных и свежеотбитых у турок и их вассалов-кочевников территорий как переселенцами из Малороссии, так и выходцами из, собственно, России, в том числе и переселенцами из регионов с преобладанием или, хотя бы, серьезным наличием фино-угорских народов. Известно, что первоначально, вскоре после подписания Куйчук-Карндаджиского Мира вареники появляются в Курской губернии. Повторюсь - "вареники" - это и есть упрошеный перевод "подкогыльо". Из Курска они попадают в окрестности Харькова, а, затем, начинается их триумфальный марш на Запад, который остновится только в карпатских Полонинах, болотах Полесья и пляжах Одессы.
При этом важно отметить, что никакого отношения к вареникам, вареники ленивые не имеют. Их генезис - это генезиис клецек и начинается он в глубинах Шварцвальда и Тевтобурского леса и занесены они были на Украину германцами в разные времена и разными их представителями. Скорее всего, все началось в четвертом веке с готов, затем были трансильванские саксы и молдавские швабы, а там и русские чиновники из остзейских немцев подтянулись. Кстати, двоюродным братом ленивых вареников является итальянская паста, имеющая те же корни.
Данный пост - продолжение интеллектуального взрыва, вызванного очередным празднованием Всемирного Дня Пельменей, отмечающегося 18 февраля.
........................................
Украина - прекрасная страна с крайне апетитной кухней, в которую входят далеко не только вареники, но и котлеты по киевски, замечательный хлеб паланыца, колбаса кольцами, кулеш (вот только сало туда надо класть не соленое, а копченое!), ну и, конечно, борщ. При этом путешествовать по стране лучше всего на поезде (по крайней мере, пока не будет завершена программа "Великое будевниство"), благо и железнодорожная сеть Украины, активно развитая еще со времен российского имперетора Александра II Освободителя и австрийского Франца-Иосива (просто Франца-Иосифа без дополнительных "оценочных суждений") позволяет добраться до самых далеких ее уголков за крайне небольшие деньги. Ну, а залізничні квитки (по русски - железнодорожные билеты) лучше и проще всего покупать на сайте proizd.ua, где также доступны авиабилеты, билеты на междугородние автобусы, а,с недавнего времени там же можно оплатить и штрафы, выписанные ДАИ.
Journal information